什么是肉的成熟？

屠宰后的肉很快会进入尸僵过程。处于尸僵过程的肉口感老、风味差。肉的成熟是指畜禽宰杀后，胴体或分割肉在0~4℃下冷却一定时间，在微摩尔钙激活酶等肌肉内源性酶的作用下，肌原纤维蛋白发生降解，肉的僵直状态逐渐消失，肉质变软，嫩度、持水性和风味得到很大改善的过程。在屠宰企业，肉的成熟一般通过快速预冷、冷藏等工艺实现。